INFORME Nº 2 LABORATORIO DE QUESOS.

INFORME LABORATORIO
ELABORACIÓN DE QUESOS

Participantes:

ANGÉLICA MÉNDEZ CAMPIÑO

GUILLERMO CASTRO PÁEZ

LAURA MONTES VILLADA

LUISA FERNANDA GIRALDO RAMÍREZ

YENCY LENY NEIRA 

Docente: ANA MARÍA TABARES CASTRILLÓN 

AGROINDUSTRIA 

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE  SANTA ROSA DE CABAL 

Programa de Zootecnia 

2015

INTRODUCCIÓN

La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado líquido, es necesario entonces, transformarla en productos lácteos que se puedan vender con más facilidad. Entre esos productos está la cuajada. Este es un alimento de alto valor nutritivo, rico en proteínas, de fácil digestión y con un rendimiento muy bueno. Su elaboración es bastante fácil y no demanda muchos gastos.

Derivados lácteos, bloque modular 5, procesamiento de quesos blancos, www.biblioteca.sena.edu.co 24-04-2015

HISTORIA

El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche. Existen distintos tipos, con variaciones en su composición y características organolépticas y con una gran tradición en todas las culturas.

El descubrimiento del queso es contemporáneo a la domesticación del ganado, cuando el hombre primitivo observó que la leche guardada en los estómagos de los rumiantes se coagulaba rápidamente y daba lugar a un producto comestible.

El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los productos lácteos puede ser el Friso de la Lechería, un friso sumerio de 5.000 años antigüedad, que se conserva en el Museo Nacional de Irak en Bagdad y que representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche.

El queso se popularizó en la época Grecorromana. Durante la época del Imperio Romano, se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. En la Edad Media, hacia el siglo X, los monjes en los monasterios de Europa produjeron diferentes variedades de queso utilizando como materia prima leche de vaca, oveja o cabra.

El pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Media ayudaron a difundir los diferentes tipos de quesos por toda la Península. En el Camino de Santiago, los quesos proporcionaron a los peregrinos un alimento seguro, nutritivo y energético para su peregrinación.

La producción a gran escala de este producto lácteo llegó con la Revolución Industrial. Ya en el siglo XIX, los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentación se aprovecharon para entender los procesos de transformación de la leche en queso.

Sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo un componente tradicional en su elaboración.

Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

El queso es un producto sólido en el que se concentran los nutrientes más importantes de la leche. Se obtiene a partir de la leche coagulada por la acción de una proteasa, el cuajo, la acción combinada de los microorganismos presentes en la leche cruda o los añadidos en el cultivo iniciador y la separación posterior del suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del lacto-suero, elementos minerales solubles y carbohidratos)

Durante la elaboración y en la primera etapa del proceso de maduración tiene lugar la transformación de la lactosa en ácido láctico, que favorece la acción del cuajo, facilita la separación del suero, previene el desarrollo de microorganismos no deseables y regula la proteólisis y lipólisis, procesos que durante la maduración progresiva van a transformar la cuajada insípida en productos con aroma y sabor muy apreciados.

Además del cuajo animal, para la elaboración de distintos tipos de quesos se utiliza cuajo de origen vegetal, y más recientemente cuajo de origen microbiano. Además de la coagulación enzimática para determinados tipos de queso, la leche puede transformarse por coagulación ácida, por la acción de bacterias lácticas de forma aislada o en combinación con coagulación enzimática.

El producto obtenido, de alto valor nutritivo, se puede conservar a lo largo del tiempo sin refrigeración, salvo los quesos frescos, que se conservan en refrigeración y tienen un periodo de comercialización corto.

MARCO TEORICO

Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores, relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la composición de la leche):

 Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la micro flora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso

 Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias,  levaduras, hongos o mohos. 

·    Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y procesos osmóticos

·         Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de la sal y de los compuestos provenientes de la atmósfera como humedad y gas carbónico.

·     Factores mecánicos: como el corte, agitación, trituración y frotamiento que acentúan o disminuyen los factores anteriores. 

      

Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos, relacionadas principalmente con la composición del producto, su tecnología y maduración siendo una de las más comunes la clasificación de los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificación existen otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontáneo o acelerado, corte de la cuajada, presión durante el prensado, contenido de mohos y características de la corteza.

Plan de nutrición y comunicación, productos lácteos insustituibles www.lacteosinsustituibles.es, consulta 20-04-2015.

OBJETIVO GENERAL

·    Conocer el proceso de fabricación de diferentes tipos de quesos y las características del producto.


OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

• Elaborar e identificar los distintos procesos para la elaboración de queso caujada, campesino, mozzarela y pera.
• Conocer las características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales del quesos.

MATERIALES Y EQUIPOS (para todos los quesos)

• 24 litros de leche fresca cruda
• 500 gr de sal
• 1 barra de bocadillo
• Cloruro de calcio 10 gr/ 100 lts de leche
• 2 pastas de cuajo marshall
• 1 termómetro alimentos
• Lienzo
• Ollas y cucharas de madera
• Gramera digital
• Recipientes limpios para envasado

Cuadro Nº 1 

CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Nombre del queso	Tipo de maduración y de pasta	Humedad máxima (%)	Humedad en queso sin grasa máxima (%)	Consis- tencia	Materia grasa en materia seca mínimo (%)	Contenido Graso
M A D U R A D OS
PAIPA	Pasta amasada y prensada	48	60	Semiduro	40	Medio
F R E S C O S   N O  A C I D O S
CUAJADA	Pasta no prensada	59	72	Blando	44	Medio
QUESITO ANTIOQUEÑO	Pasta molida	58	72	Blando	52	Alto
CAMPESINO	Pasta  no prensada Pasta prensada	55 50	70 65	Blando Semiblando	49 45	Alto Alto
MOLIDO NARIÑENSE	Pasta molida	57	71	Blando	49	Alto
AMASADO	Pasta amasada	55	70	Blando	50	Alto
F R E S C O S   A C I D O S
DOBLE CREMA	Pasta hilada	50	65	Semiblando	45	Alto
QUESILLO	Pasta hilada	50	66	Semiblando	50	Alto
PERA	Pasta hilada	49	63	Semiblando	45	Alto

Cloruro de calcio

El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos son la especie del animal, su alimentación, y los tratamientos a los cuales haya sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterización de la leche se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulación.

La capacidad de coagulación de la leche depende de la cantidad de iones de calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendrá una textura poco firme y suelta y al cortar la cuajada se formará cantidades de polvo muy  fino, presentando problemas en  el desuerado reducción de gran cantidad de materia grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un coágulo muy duro y con sabor a sustancias químicas ajeno al sabor característico del queso.

Por lo anterior es necesario que el cloruro  de calcio que se le adicione a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua, aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionización del calcio.  

Sal

La adición de  sal en la elaboración del queso tiene como función principal su conservación puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero además tiene una gran influencia en la formación del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adición de sal en el suero produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la caseína por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso más suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorción del agua. Pero,  cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario, se disminuye la absorción del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza.   

La Cuajada se forma cuando la leche se coagula con ácido láctico u otro ácido orgánico o con cuajo, sacando posteriormente el suero. Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión.

El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D.

COLANTA sabe más (www.colanta.com.co) consulta  23-04-2015

Cuadro Nº 2

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CUAJADA   Fuente. ICTA, Guía para producir Quesos Colombianos.1995
Características	Valores de referencia
Humedad (%)	50.0 – 60.0
Materia grasa (%)	17.0 – 19.0
Proteína (%)	16.0 – 18.0
Sal (%)	0.5 – 1.0
Materia grasa en materia seca (%)	45.0
Humedad del queso desgrasado (%)	72.0
pH	6.2 – 6.6

          

DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO

Cuando se compre cuajo se debe tener presente la fuerza de éste. La fuerza del cuajo está dada por la cantidad de litros de leche que se pueden coagular con un litro de cuajo a 35° C durante 40 minutos.

Si al comprar el cuajo en la etiqueta dice que tiene una fuerza de 50000, esto quiere decir, que un gramo de éste cuaja 50000 gramos de leche, esto es aproximadamente 50 litros de leche a temperatura de 35° C por 40 minutos.

MATERIALES PARA DETERMINAR LA FUERZA DEL CUAJO

·         Beaker o recipiente de 100 mI.

·         Pipeta graduada de 10 mI.

·         Estufa

·         Termómetro

·         Recipiente o vasija para leche.

·         Reloj

SUSTANCIAS

·         Leche

·         Cuajo en polvo o líquido

PROCEDIMIENTO

·         Diluir el cuajo en polvo (1 gr en 99 mI de agua) o el cuajo líquido (10 mI en 90 mI de agua) que el porcentaje sería del 10%.

·         Calentar 1 litro de leche fresca a 35° C, conservando esta temperatura constante. Adicionar a la leche 10 mI de la solución de cuajo. (Mezclando bien la solución de cuajo antes de medirla con la pipeta).

·         Mezclar perfectamente

·         Registrar y anotar el tiempo de coagulación (hasta que se deje cortar bien).

·         Determinar la fuerza del cuajo mediante la fórmula siguiente:

       L x 2400

F = ───────

         C x T

En donde:

F= Fuerza de Coagulación del cuajo

L= Cantidad de leche en mililitros

C= Cantidad de cuajo utilizado. CONSTANTE: 0, 1 para cuajo en polvo, 1 para el líquido, 0,2 para en pasta.

T= Tiempo de coagulación en segundos. 2400- constante (los segundos de 40 minutos).

EJEMPLO:

Tenemos 1 litro mis de leche a la cual le hemos adicionado 10 mis de solución de cuajo. El tiempo empleado en la coagulación es de 6 minutos y 20 segundos. ¿Cuál es la fuerza del cuajo?

Si aplicamos la fórmula anterior tenemos:

        L x 2400

F = ───────

         C x T

L— 1 litro de leche.

C— 0,1 del cuajo (constante para el cuajo en polvo)

T— 6 minutos y 20 segundos; pero como el tiempo debe ir en segundos, hacemos la conversión de los 6 minutos en segundos por medio de una regla de tres.

Sabiendo que un minuto es igual a 60 segundos tenemos:

1 minuto ─── 60 segundos

 6 minutos ─── X 

        6 minutos x 60 segundos

X = ───────────────── = 360 segundos

                    1 minuto

Ahora a 360 segundos le sumamos los 20 segundos de más.

360 + 20 = 380 segundos.

        1 litro leche x 2400

F = ────────────── = 63 litros

        0,1 x 380 segundos

Esto significa que 1 gramo de cuajo alcanza para 63 litros de leche.

TIPOS DE CUAJO

EL CUAJO ANIMAL:

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y último compartimento del estómago de los rumiantes de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida. El abomaso contiene la enzima llamada rennina -también conocida como quimosina-, utilizada en la fabricación de quesos. La función de la enzima rennina es separar la caseína del suero.

El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la rennina se difundiera en la salmuera, siendo esta salmuera la encargada de cuajar la leche. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo.

EL CUAJO VEGETAL

Se suele utilizar la flor del cardo -Cynara cardunculus, variedad silvestre-. Este cardo silvestre que se encuentra fácilmente en el campo mediterráneo, es también conocido como “hierba cuajo”.

Es una planta herbácea, de tallo grande, erguido y densamente cubierto de hojas espinosas y lanceoladas. Los tallos se rematan en globulosas cabezuelas que parecen pequeñas alcachofas espinosas, de flores azules.

La planta crece en los países de la cuenca mediterránea y era muy conocida y apreciada por griegos y romanos por sus propiedades culinarias. El cardo se ha utilizado y se utiliza en la alimentación humana desde hace muchos siglos y según algunos resulta incluso más sabroso que la propia alcachofa -Cynara cardunculus, de la cual es pariente próximo.

En el cardo podemos encontrar flavonoides, ácido clorogénico, un jugo amargo llamado cinarina, sales de potasio y un polímero que por hidrólisis libera fructosa. También se ha comprobado la presencia de fermento Lab o quimosina, capaz de cuajar la leche. También es apreciado el cardo por ser un excelente alimento dietético para aquellas personas que no toleran bien la fécula, sobre todo para los diabéticos.

Para cuajar la leche solamente se utiliza la flor del cardo, que debe cortarse a mano cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse -durante el mes de junio-; posteriormente se pone a secar sobre cañizos o en secaderos, a la sombra -no sobrepasando los 40ºC-. A  continuación se arrancan con la mano los pistilos y se guardan en un tarro tapado.

USO DEL CARDO COMO CUAJO.

Pistilos de la flor del cardo. Para elaborar el cuajo se cogen los pistilos que hemos disecado y se ponen a macerar en agua durante la noche anterior a utilizarlos. A la mañana siguiente se escurre el agua de los pistilos y se reserva. Se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia y se machacan a mano. Cuando el agua tiene un color oscuro se escurre y se mezcla con la anterior y se añade más agua limpia a la hierba. Se repite la operación hasta que el agua deje de colorearse.

Esta agua obtenida de la maceración de los pistilos se vierte sobre la leche calentada a una determinada temperatura varía según el tipo de queso-. Luego se remueve para que se mezcle bien la leche con el agua de los pistilos y se deja reposar hasta que cuaje la leche.

Ventajas del cuajo vegetal sobre el cuajo animal.

La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. El cuajo vegetal es muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche. Este tipo de cuajo vegetal lo utilizan los quesos extremeños con Denominación de Origen Torta del Casar y el Queso de la Serena.

El cuajo vegetal es muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados también en queso duros.

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados "Halal" por los musulmanes y "Kosher" por los judíos.

EL CUAJO QUIMIO:

El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene  inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.

La acción de la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que llamamos cuajada.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato la leche, concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque la más normal es la de 35 °C.

Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración del queso porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar.

Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina.

Derivados lácteos http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car2.pdf. 21-04-2015.

Descripción del proceso del queso Cuajada

1. Recepción de la leche cruda
2. Filtrado: (no se realizó)
3. Estandarización (no se realizó)
4. Pasteurización: se depositan 6 litros de leche cruda en una olla, se lleva al fuego hasta alcanzar una temperatura de  62° C por 30 min.
5. Enfriamiento: se debe bajar la temperatura a 34°C.
6. Adición del cloruro de calcio: se adiciona 0.6 g de cloruro de calcio.
7. Adición de cuajo y agitación: se adiciono 0.12 g de cuajo.
8. Tiempo de coagulación: coagular por 60 min.
9. Corte de la cuajada: cortar a 1cm³.
10. Reposar: por 1 min.
11. Agitación lenta: 12 min.
12. Reposar: 1 min.
13. Desuerado: 2/3 del total.
14. Salado: se adiciona 30 g de sal.
15. Moldeado: sin prensar.
16. Volteado: cada ½ hora.

                                          DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CUAJADA

  

El Quesito

Descripción general: Es una variedad de queso fresco, no ácido, de pasta molida que se produce principalmente en Antioquia, en los municipios de San Pedro, Entrerríos, Santarosa de Osos, Don Matías y Yarumal entre otros, con tecnología autóctona de la región.Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca del 52%, entonces se trata de un queso blando y con alto contenido de grasa según clasificación de la FAO/OMS.

Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada, su superficie es de color blanco un poco brillante y su masa està acompañada con algo de suero.  Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar algunos ojos.  Su peso está entre los 200 a 500 gramos. (Ver figura 28).

Conservación: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un tiempo no mayor de dos días con el fin de garantizar su calidad microbiológica y técnica. COLANTA sabe más (www.colanta.com.co) consulta 23-04-2015

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESITO ANTIOQUEÑO. Fuente. ICTA, Guía para producir                 Quesos Colombianos. 1995. Modificada
Características	Valores de referencia
Humedad (%)	57-59
Materia grasa (%)	21-23
Proteína (%)	16-18
Sal (%)	1.2-1.8
Materia grasa en materia seca (%)	51-53
Humedad del queso desgrasado (%)	73-75
pH	5.4-5.6

Fuente. ICTA, Guía para producir Quesos Colombianos. 1995. Modificada

Descripción del proceso del Quesito

1. Recepción de la leche cruda
2. Filtrado: (no se realizó)
3. Estandarización (no se realizó)
4. Pasteurización: se depositan 6 litros de leche cruda en una olla, se lleva al fuego hasta alcanzar una temperatura de  62° C por 30 min.
5. Enfriamiento: se debe bajar la temperatura a 34°C.
6. Adición del cloruro de calcio: se adiciona 0.6 g de cloruro de calcio.
7. Adición de cuajo y agitación: se adiciono 0.12 g de cuajo.
8. Tiempo de coagulación: coagular por 40 min.
9. Corte de la cuajada: cortar a 1cm³.
10. Reposar: por 1 min.
11. Agitación lenta: 12 min.
12. Reposar: 1 min.
13. Desuerado: en talego
14. Moler: en licuadora
15. Amasar: suavemente
16. Salado: se adiciona 2% de sal del peso de la cuajada.
17. Moldeado: sin prensa.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESITO

MOZZARELLA: es un tipo de queso originario de la tradicional cocina italiana. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la “Mozzarella di Bufala Campana”, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella» (Gutiérrez 1990). Este queso se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggiacon con leche de búfala, incluso en la misma Italia y en otros países de América Latina, como Argentina, Colombia, España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay etc, se preparan mozzarellas con leche de vaca por la poca producción de leche bufalina pero la mozzarella también puede ser elaborada a partir de leche de oveja o cabra (Burgos 1988).

MATERIALES Y EQUIPO

·         6 litros de leche

·         1.8 gr de ácido cítrico por litro de leche

·         12 gr de cloruro de calcio y cuajo por cada 100 litros de leche

·         2 gr por litro de leche de sal

·         Olla de 10 litros

·         Mecedor

·         Cucharon

·         Estufa

·         Cuchillo

·         Lienzo

·         Gramera

·         Termómetro de alimentos

·         Recipientes

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

·         Recepción de la leche cruda

·         Diluir el ácido cítrico en un poco de agua

·         Agregar a la leche y dejar acidificar por 10 min

·         Calentar la leche a 35^oC

·         Diluir el cloruro de calcio y el cuajo en un poco de agua y dejar coagular por 20 min

·         Partir la cuajada en cuadros de 10 x 10

·         Agitar y desuerar por completo

·         Hacer bolas de cuajo y sumergirlas en el suero caliente a 45^oC

·         Hilar el queso tres veces hasta que se torne brillante

·         Moldear   

       

QUESO PERA

Es un queso de pasta hilada con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo recubierto con una lámina de queso pera).

El queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. También pertenece a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento de elaboración, pero en su presentación incluye el bocadillo de guayaba. Este queso se elabora principalmente en el departamento de Boyacá (Colombia), en los municipios de Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La Uvita. El quesadillo es hecho especialmente en Tunja y en Ubate, en el departamento de Cundinamarca. En Bogotá y en los municipios vecinos como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la elaboración de queso pera.

·        Tipo: El queso pera es un producto fresco, acido, (no madurado), de pasta hilada, elaborado de la leche fresca de vaca.

·         Forma y apariencia externa: En la mayoría de los casos, su forma es semejante a una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza normalmente la forma rectangular, también se halla en menor cantidad la forma cuadrada. Su color blanco crema-suave, con poca brillantez, sin corteza o cascara.

·         Apariencia interna: Este producto muestra una consistencia semidura que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizá se encuentra algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recién fabricado tiene una apariencia de capas. El quesadillo presenta las mismas características, peor con la diferencia del bocadillo en la parte interna del queso.

·         Normas de consumo: Este queso debe conservarse en refrigeración en temperaturas de 4 a 6 grados C y se consume fresco. Tiene bastante utilización en culinaria por su gran capacidad de dar hilos al calentarse.

·         Sabor: El sabor de estos quesos en general suave, con una acidez muy agradable de intensidad moderada.

·         Aroma: Predomina un lácteo y acido, en intensidad moderada. Algunos quesos pueden presentar sabor rancio si no se han elaborado o almacenado adecuadamente.

Preparación

Queso hilado en los cuales el paracaseinato dicálcico es transformado por acción del ácido láctico en paracaseinato monocálcico que tiene la propiedad de dar una consistencia suave y una textura plástica al ser tratado por calor en el proceso de hilado

EQUIPOS Y MATERIALES

·         6 litros de leche

·         1.8 gr de ácido lactico por litro de leche

·         12 gr de cloruro de calcio y cuajo por cada 100 litros de leche

·         2 gr por litro de leche de sal

·         Olla de 10 litros

·         Mecedor

·         Cucharon

·         Estufa

·         Cuchillo

·         Lienzo

·         Gramera

·         Termómetro de alimentos

·         Recipientes

PREPARACIÓN DE LA LECHE

Fermentación de la Leche

La leche se debe filtrar y dejar en un recipiente en proceso de acidificación, por 10 minutos colocándole 2,5 cc/litro de leche.

Calentar a 35ºC, adicionando Cloruro de Calcio y cuajo disuelto en agua.

Cortar la cuajada en 10 partes y dejar reposar 5 minutos.

Calentar a 40 ºC, recoger bola de queso y escurrir por 10 minutos, desuerar,

Hilado y Moldeado

Tomar muestras de queso y estirarlas, y se pone una capa sobre otra, se introduce el bocadillo, Observar que al estirarlas den forma de hilo, lo cual quiere decir, que está en el punto óptimo para el moldeado. El moldeado se hace en caliente, se introduce en una malla para darle forma de pera.

ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO

Se introduce el queso en suero salado (Salmuera) y frío durante 10 a 30 minutos.La sal se agrega para reducir el contenido final de humedad del queso y obtener cierta inhibición a la contaminación bacteriana   Cuando los quesos empiezan a enfriarse y absorber la sal, también empiezan a perder humedad.

Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno encima de otro.  

Preparación de la sal muera:

1 litro de agua

150 gr de sal.

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO PERA

RESULTADO Y ANÁLISIS 

En el elaboración de los 4 quesos se obtuvo  textura, firmeza y buen sabor de tres de ellos; Mozzarela, queso pera y queso cuajada, solo el quesito quedó con textura diferente debido a un proceso de licuado que por error involuntario se realizó pero se obtuvo queso crema con un sabor exquisito.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Es de suma importancia que los productores de leche del país sepan elaborar alimentos de este tipo, lo que ayudaría a dar un valor agregado al sector.

Diluir el cloruro de calcio en agua antes de incorporarlo a la leche evita que el producto tome un mal sabor a cloro.

BIBLIOGRAFÍA.

Monge Gutiérrez, M. (1990). Elaboración de un sistema de control de calidad en la fabricación de queso mozzarella en la Empresa Inlatec SA.

Zamora Burgos, S. M. (1988). Producción de queso Mozzarella utilizando el método de acidificación

directa.Derivados lácteos http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car2.pdf. 21-04-2015.

Derivados lácteos, bloque modular 5, procesamiento de quesos blancos, www.biblioteca.sena.edu.co 24-04-2015.

Plan de nutrición y comunicación, productos lácteos insustituibles www.lacteosinsustituibles.es, consulta 20-04-2015.

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