INFORME Nº 3 LABORATORIO DE REPOSTRERIA.

INFORME LABORATORIO
REPOSTRERIA

Participantes:

ANGÉLICA MÉNDEZ CAMPIÑO

GUILLERMO CASTRO PÁEZ

LAURA MONTES VILLADA

LUISA FERNANDA GIRALDO RAMÍREZ

YENCY LENY NEIRA 

Docente: ANA MARÍA TABARES CASTRILLÓN 

AGROINDUSTRIA 

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE  SANTA ROSA DE CABAL 

Programa de Zootecnia 

2015

MARCO TEÓRICO

Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos típicos colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de concentración de la leche, con el fin de aumentar los sólidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulación y en el proceso de hidrolización de la lactosa.

El arequipe se obtiene por concentración normal o al vacío, mezclando una proporción de leche de vaca con una proporción determinada de azúcar, esta proporción depende del grado de concentración que se desee, el contenido de grasa de la leche y el tiempo de conservación que se requiere. A mayor concentración final menor cantidad de azúcar y menor contenido de agua. Por otra parte cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azúcar a agregar puede ser mayor sin que ocurra el azucaramiento o cristalización del azúcar, pero si el porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azúcar también debe ser menor.

En cuanto al período de almacenamiento, en la medida que el porcentaje de azúcar sea mayor, la cantidad de agua evaporada será mayor y por ende la conservación del producto será por un periodo mayor.

También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, la cristalización de la sacarosa.

HISTORIA DEL AREQUIPE

Arequipe, llamado dulce de leche, cuya concentración de sólidos solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto.

Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima β-galactosidasa, para obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles.

El manjar blanco es un producto típico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboración es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulación, se incluye harina de arroz, almidón de maíz o almidón modificado. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azúcares solubles.

HISTORIA POSTRE TIRAMISU.

El origen del Tiramisú no se sabe a ciencia cierta y podemos encontrar varias versiones, aunque parece que las que más suenan son una de origen Toscano y otra de origen Venetto. ElTiramisú está compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, que se deja asentar durante unas horas en la nevera antes de ser servido.

ORIGEN TOSCANO. VERSIÓN SIGLO XVII

En esta versión parece que el Tiramisú apareció en Siena con la visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici, que era bastante goloso y agredeció este manjar bautizado con el nombre de “Zuppa inglese”, “Zuppa del duca” o “Sopa del Duque” y que se llevó a su vuelta a la corte de Florencia. 

Después a Venecia, en donde, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, porque se le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Llegando a ser una costumbre tomar una gran porción antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la “Zuppa del duca” cambió su nombre y tomó aquel más alusivo de “Tiramisú” (tira-mi-su, “tírame arriba” o sea, levantar el ánimo).

El Tiramisú anda libre por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada y esto lo podemos comprobar hoy en día con Internet, pero una cosa está clara, que es que sea cual sea la receta, el nombre no cambia e identifica uno de los postres italianos seguramente más conocidos en el mundo. Aunque como hemos comentado parece ser que en su origen no contenía Mascarpone, ni ningún otro ingrediente graso, pues el exceso de grasa no favorecía el efecto de venirse arriba. 

http://postresoriginales.com/italia-tiramisu/.

LECHE CONDENSADA.

Es básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como "сгущёнка" (sgushchyonka, literalmente "lo que está espeso". 

Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como: el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc. 

En Colombia es una golosina popular entre los niños. Se usa en la preparación del postre de las tres leches, en la preparación de otros dulces y como aderezo de los raspaos. 

En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol). 

En Chile, se emplea principalmente en el famoso Pie de limón. 

Perú y otros países iberoamericanos se emplea en la elaboración del arroz con leche, un postre preparado de arroz, leche, canela y otros ingredientes. 

En Euskadi, es un ingrediente opcional de las muchas recetas del pastel vasco o "goxua" 

OBJETIVO GENERAL

Aprender los procesos en la elaboración de los diferentes productos y postres con derivados lácteos teniendo en cuenta tiempos, materiales y costos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Aprender a elaborar diferentes postres y productos con derivados lácteos tales como, postre de limón, Tiramisú, Postre de Milo y dulce de leche.
• Conocer y aplicar el proceso de elaboración del arequipe implementando una serie de aditivos y la importancia de la temperatura sobre su proceso.
• aprender a preparar la leche condesada como materia prima indispensable para la elaboración de postres.

ELABORACIÓN DEL AREQUIPE.

Materias Primas

La materia prima principal del arequipe es la leche de vaca, las características físicas y químicas de la leche varía según raza, origen y nutrición del animal.

Para la elaboración del arequipe, la leche debe cumplir con las siguientes características:

Acidez: Esta es una variable de mayor importancia en la producción del arequipe, se expresa en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro depende de la calidad microbiológica de la leche.

Para la fabricación del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, teniendo en cuenta que en el proceso de elaboración, la acidez aumenta proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulación de las proteínas.

La caseína, es la principal proteína de la leche y precipita a la temperatura de proceso, a un pH entre 4.6 y 4.8, que equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.

Por lo tanto, es aconsejable agregar sustancias neutralizantes, que impidan la formación de grumus, o en otros casos ocurra la sinéresis (separación del agua de los sólidos). El neutralizante que se usa con mayor frecuencia es el bicarbonato de sodio.

Corrección de la acidez: esta se realiza teniendo en cuenta que el peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo monovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, es importante recordar: que un (1) grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina).

Además un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.

Se debe tomar la precaución de utilizar la cantidad adecuada de neutralizante para evitar una reducción excesiva de acidez, porque esta causa un efecto desagradable en el producto final como es la coloración ( muy fuerte) y que debido o que no se logre el punto final requerido debido al efecto de ligado entre en neutralizante y el ácido láctico.

Edulcorantes. Generalmente son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).

Materiales y equipos

· 3litros de leche fresca cruda

· 600 gr de azúcar ( dividido en tres partes iguales) 

· 1.5 gramos de bicarbonato 

· Paila y cucharas de madera

· Gramera digital

· Recipientes limpios para envasado

Descripción del proceso

1. Recepción de la leche cruda

2. Filtrado: (no se realizó)

3. Calentamiento: se depositaron 3 litros de leche cruda en una paila, se lleva al fuego hasta ebullición.

4. Adición de ingredientes: Se adiciono 200 gramos de azúcar y 1.5 gramos de bicarbonato de sodio.

5. Reducción: se deja hervir hasta que se reduzca la leche.

6. Agitación: constante para evitar que el producto se pegue o se ahumé.

7. Adición: de la segunda parte de azúcar.

8. Agitación y reducción: constante

9. Adición: de la tercera parte de azúcar.

10. Agitación y reducción 

11. Prueba: tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar una gota a un vaso de agua si cae al fondo ya se puede retirar del fuego.

12. Envasado: depositamos el arequipe en los recipientes limpios.

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE AREQUIPE

POSTRE TIRAMISÚ

Materiales y equipos

· 1 taza de agua

· 25 gramos de café instantáneo

· 1 copa de licor ( amareto)

· 4 yemas

· 25 gramos de azúcar pulverizada

· 50 ml de crema de leche

· 50 ml de leche condensada

· 1 caja de gelatina sin sabor

· Bizcocho bimbo

· Ralladura de chocolatina

· Licuadora

· Gramera

· Recipientes limpios

Descripción del proceso


1. Preparar café fuerte y le adicionamos la copa de licor

2. En un recipiente a parte batimos las yemas con el azúcar pulverizada

3. En la licuadora mezclamos la crema de leche, la leche condensada y la gelatina sin sabor.

4. Adicionamos a la licuadora las yemas batidas.

5. En el café con el licor empapamos los bizcochos

6. Y ponemos los bizcochos en el fondo del recipiente y lo cubrimos con una capa de la crema antes realizada.

7. Hacemos otra capa igual a la anterior hasta completar.

8. Finalizamos con una capa de crema y espolvoreamos la chocolatina rallada.

DIAGRAMA DE FLUJO POSTRE TIRAMISÚ

POSTRE DE MILO

Se mezclan 2 litros de leche con 50g de maicena, se revuelve hasta que esta mezcla este uniforme y se le agrega 500g de leche condensada, 200g de milo, 500l de crema de leche se revuelve hasta dar espesor e hierva y se envasa. 

Materiales y equipos

• 2 litros de leche fresca cruda
• 500 gr leche condesada
• 200 gramos de Milo
• 500 ml crema de leche
• 50 gr Maizena.
• galletas ducales
•  Paila y cucharas de madera
• Gramera digital
• Recipientes limpios para envasado

Descripción del proceso.

1. Se pone a hervir la leche, leche condensada y la crema de leche. En un poco de esta mezcla se diluye la maizena y se agrega a el resto, se deja hervir hasta que espese. (si se desea se adiciona milo a la mezcla)
2. En un molde pequeño se pone una base doble de galletas ducales, se vierte una capa de la mezcla y se espolvorea milo, se pone otra capa de galleta y se vierte la mezcla.

DIAGRAMA DE FLUJO POSTRE DE MILO

LECHE CONDENSADA 

MATERIALES Y EQUIPO

· 3 litros de leche

· 1200 g de leche en polvo

· 1500 g de azúcar pulverizada

· Olla de 5 litros

· Mecedor

· Cucharon

· Estufa

· Gramera

· Termómetro de alimentos

· Recipientes

· Batidora de mano 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
· Se mezclan los ingredientes secos

· Se incorporan los ingredientes secos con la leche utilizando la batidora de mano

· Se pone al fuego y se lleva hasta punto de ebullición.

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA

POSTRE DE LIMÓN 

MATERIALES Y EQUIPO 

• 250 cc de leche condesada  (1 taza)
• 250 cc de crema de leche (1 taza)
• 3 limones tahiti (mayor concentración de ácido cítrico)
• 1 paquete de galletas ducales.
• Molde o refractaria.
• Espatula
•  Taza
•  Batidora de mano.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En un bol batir la crema de leche con la leche condensada, hasta lograr una mezcla homogénea, agregar el jugo de los limones al hilo sin parar de batir.

En un molde o refractaria poner un tendido de galletas y crema de limón, nuevamente se repite el tendido de galletas, terminando con mezcla de limón y finalmente espolvorear un poco de ralladura de limón y refrigerar  mínimo 2 horas para que tengan una consistencia firme. 

DIAGRAMA DE FLUJO POSTRE DE LIMÓN

CONCLUSIONES:

Ha sido de gran importancia para nosotros adquirir los diferentes conocimientos en cuanto a elaboración de productos derivados lacteos.

Tiramisú:

El sabor de la mezcla  del café y el amareto en las proporciones indicadas queda con un sabor muy fuerte, sin proporcionar suavidad al postre, concluimos que se podría ajustar las cadencias para logar un mejor sabor en el producto.

Arequipe:

El proceso de elaboración de arequipe, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.  Requiere aproximadamente entre 4-5 horas de cocción; se obtuvo un producto de buen sabor de color pálido,

Leche condensada:

se logro elaborar un producto con buen sabor,consistencia y rendimiento que fue utilizado en la elaboración de los postres.

Postre de Milo:

El resultado en el postre de Milo no fue el esperado, no se obtuvo una mezcla espesa con buena consistencia para poner la base de galletas y poderlo armar como se indica en el procedimiento.

El producto fue empacado en botellas por su estado liquido.

Recomendaciones

Al disminuir la cantidad de leche y aumentar la maizena en el postre de Milo se puede obtener mejores resultados de consistencia.

Pudimos concluir que al adicionarle gelatina sin sabor preparada de modo corriente (Agua caliente) o al adicionar mayor cantidad de Maizena se puede obtener una mejor consistencia en el postre.


BIBLIOGRAFIA


Postres Originales http://postresoriginales.com/italia-tiramisu/ 10-05-2015

Ducales, postre de Limon  http://www.ducales.com.co/cms/view/content/id/31. 10-05-2015