INFORME Nº 4 LABORATORIO DE CARNICOS.

INFORME LABORATORIO

CÁRNICOS

Participantes:

ANGÉLICA MÉNDEZ CAMPIÑO

GUILLERMO CASTRO PÁEZ

LAURA MONTES VILLADA

LUISA FERNANDA GIRALDO RAMÍREZ

YENCY LENY NEIRA 

Docente: ANA MARÍA TABARES CASTRILLÓN 

AGROINDUSTRIA 

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE  SANTA ROSA DE CABAL 

Programa de Zootecnia 

2015

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS.

MARCO TEÓRICO.

Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazadores activos hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.

La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboración de la carne supone una oportunidad para añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil. Esto a su vez puede generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutrición.

Mientras que el consumo de carne per cápita en algunos países industrializados es alto, en los países en desarrollo un consumo per cápita de carne inferior a 10 kg debe considerarse insuficiente y con frecuencia causa subnutrición y malnutrición. Asimismo, se estima que en el mundo más de 2 000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte de las personas con carencias de micronutrientes viven en países de bajos ingresos y generalmente presentan carencias de más de un micronutriente.

El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos.

OBJETIVO GENERAL:

Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos cárnicos que nos permitan afrontar de manera eficaz y segura el reto del desempeño laboral y el desarrollo de proyectos productivos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conocer, comprender y analizar los principios y fundamentos de los procesos cárnicos.
•  Estandarizar procesos, aprender a desarrollar nuevos productos para el desarrollo del sector agroindustrial.
• Adquirir el conocimiento suficiente para seleccionar, clasificar y transformar los procesos cárnicos y de esta forma contribuir en la innovación del sector.

MATERIALES Y EQUIPOS

•  1 Kg Pechuga de pollo (deshuesada, sin gordos y sin piel) 
•  5.7Kg Carne de Res (magra) preferiblemente barcino 
•  0.9 Kg Grasa de cerdo (tocino blanco sin garra) 
•  1.5 Kg Carne de cerdo (brazuelo) 
• 1 lata x 300gr Arveja y zanahoria 
•  40 gr Uvas pasas.
•  2 sobres (15gr) Gelatina sin sabor. 
•  30gr Azúca.
• 1 lb Sal.
• 405 gr Harina de trigo. 
•  1 pimentón rojo. 
•  3 ramas de cebolla larga. 
•  1 sobre de nuez moscada. 
•  4 dientes de ajo. 
•  1 sobre de curry. 
• 2 pastas de magui. 
• 400 gr Hielo.
• 1 rollo pequeño Papel aluminio.
• Procesador de alimentos.
•  Estufa a gas. 
•  Ollas.
•  Cucharas de madera.
•  Gramera.
•  Termómetro alimentos.

GENOVA.

La genova es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.

FORMULACIÓN.

0.65Kg Carne res
0.15kg carne cerdo 
0.1kg grasa cerdo
80gr harina
15g sal
17gr condimento para Génova
5gr azúcar
0.2 gr Nitritos
Tripa

PROCEDIMIENTO.

• Alistar y pesar los ingredientes
• Trocear las carnes y presalar con la sal, el azúcar y el condimento para genova. 
• Moler la carne en el molino con un disco de 3mm.
• Embutir la carne a 12ºC en la tripa sin cámaras de aire.
• Escaldar la Génova por 60 minutos a 80ºC.
• Refrigerar y almacenar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA GENOVA

GALANTINA DE POLLO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1 kg de carne de pollo y 250 gr de carne de cerdo

2. Trocear la carne y pre-salar con el azúcar, la sal y el Nitrito: 9.4 gr de azúcar, 25 gr de sal y 0.2 gr de nitritos.

3. Refrigerar a 5ºC por 30 minutos: no se realizo

4. Moler la carne a una temperatura máxima de 8ºC: se molió la carne en la procesadora.

5. Cuttear la carne adicionando hielo para que la temperatura no sea mayor a 12ºC: no se realizo

6. Incorporar el resto de ingredientes con la carne: adicionamos 1 gr de nuez moscada, 300 gr de arveja con zanahoria, 40 gr de uvas pasas y 15 gr de gelatina sin sabor.

7. Llevar a moldes de acero inoxidable y moldear sin cámaras de aire.: envolvimos en papel aluminio.

8. Escaldar la galantina por 3 horas, la temperatura del agua 80ºC y de la galantina 72ºC.: pusimos al fuego para la cocción

9. Realizar el choque térmico con agua fría.: se introdujeron los rollos en agua fría.

10. Refrigerar a 5ºC

11. Tajar, empacar y almacenar.

REGISTROS FOTOGRÁFICOS

DIAGRAMA DE FLUJO GALANTINA DE POLLO.

HAMBURGUESA.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1.4 kg de carne de res magra y 840 gr de carne de cerdo y 179 gr de grasa.
2. Trocear la carne
3. Moler la carne: se procedió a moler la carne de res y de cerdo en disco de 6 mm y la grasa en disco de 4 mm.
4. Incorporación de los ingredientes: adicionamos 44 gr de sal, 0,44 gr de nitro, 6,7 gr de fosfato, 1,12 gr de ácido ascórbico,45 gr de cebolla, 22 gr de pimentón,9 gr de ajo, 6,72 gr condimentos molidos y 180 gr de harina de trigo.
5. Moldear: se moldea la carne en forma de hamburguesa.
6. Empacar y almacenar.

REGISTRO FOTOGRÁFICO

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA.

CHORIZO MIXTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1.4 kg de carne de res, 200 gr de carne de cerdo y 140 gr de grasa de cerdo.

2. Trocear la carne y pre-salar con el azúcar, la sal y el Nitrito: 12 gr de azúcar, 30 gr de sal, 0.2 gr de nitritos y 36 gr de condimento para chorizo.

3. Refrigerar a 5ºC por 30 minutos: no se realizo

4. Moler la carne a una temperatura máxima de 8ºC: se procedió a moler la carne de res y de cerdo en disco de 6 mm y la grasa en disco de 4 mm.

5. Embutir la carne con los demás ingredientes a 12ºC

6. Embutir en tripa fibrosa sin cámaras de aire.

7. Porcionar los chorizos de 12 cm aproximadamente.

8. Secar a temperatura ambiente durante 2 horas.

DIAGRAMA DE FLUJO

CHORIZO MIXTO

CHORIZO DE CERDO.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

1. Seleccionar y pesar los ingredientes: se realizó con toda la carne de cerdo que quedó de todas las preparaciones realizadas y aproximadamente 200 gr de grasa de cerdo. 

2. Picar finamente la carne y la grasa y pre-salar con el azúcar, la sal: este proceso fue muy artesanal, la sal y el azúcar la adicionamos al gusto, utilizamos una mínima parte del nitrito, agregamos un pimentón y unas cebollas largas con sus hojas. 

3. Embutir la carne con los demás ingredientes.

4. Embutir en tripa fibrosa sin cámaras de aire: este proceso de embutido se realizó a mano y aunque no fue muy fácil valió la pena. 

5. Porcionar los chorizos de 12 cm aproximadamente.

6. Secar a temperatura ambiente durante 2 horas.

DIAGRAMA DE FLUJO 

CHORIZO DE CERDO

REGISTRO FOTOGRÁFICO.

RESULTADO Y ANÁLISIS.

Los resultados no pudieron ser mejores, superaron las expectativas del grupo todo nos quedó delicioso.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Ha sido de gran importancia para nosotros el aprendizaje practico que hemos tenido la oportunidad de desarrollar en esta asignatura, y especialmente en el desarrollo de este tema tecnología de cárnicos, ya que nos ha permitido expresar y conocer en muchos de nosotros habilidades que desconocíamos y además nos ha llenado de conocimientos valiosos para la vida no solo profesional sino personal.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.fao.org
http://datateca.unad.edu.co

INFORME Nº 3 LABORATORIO DE REPOSTRERIA.

INFORME LABORATORIO
REPOSTRERIA

Participantes:

ANGÉLICA MÉNDEZ CAMPIÑO

GUILLERMO CASTRO PÁEZ

LAURA MONTES VILLADA

LUISA FERNANDA GIRALDO RAMÍREZ

YENCY LENY NEIRA 

Docente: ANA MARÍA TABARES CASTRILLÓN 

AGROINDUSTRIA 

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE  SANTA ROSA DE CABAL 

Programa de Zootecnia 

2015

MARCO TEÓRICO

Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos típicos colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de concentración de la leche, con el fin de aumentar los sólidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulación y en el proceso de hidrolización de la lactosa.

El arequipe se obtiene por concentración normal o al vacío, mezclando una proporción de leche de vaca con una proporción determinada de azúcar, esta proporción depende del grado de concentración que se desee, el contenido de grasa de la leche y el tiempo de conservación que se requiere. A mayor concentración final menor cantidad de azúcar y menor contenido de agua. Por otra parte cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azúcar a agregar puede ser mayor sin que ocurra el azucaramiento o cristalización del azúcar, pero si el porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azúcar también debe ser menor.

En cuanto al período de almacenamiento, en la medida que el porcentaje de azúcar sea mayor, la cantidad de agua evaporada será mayor y por ende la conservación del producto será por un periodo mayor.

También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, la cristalización de la sacarosa.

HISTORIA DEL AREQUIPE

Arequipe, llamado dulce de leche, cuya concentración de sólidos solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto.

Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima β-galactosidasa, para obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles.

El manjar blanco es un producto típico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboración es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulación, se incluye harina de arroz, almidón de maíz o almidón modificado. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azúcares solubles.

HISTORIA POSTRE TIRAMISU.

El origen del Tiramisú no se sabe a ciencia cierta y podemos encontrar varias versiones, aunque parece que las que más suenan son una de origen Toscano y otra de origen Venetto. ElTiramisú está compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, que se deja asentar durante unas horas en la nevera antes de ser servido.

ORIGEN TOSCANO. VERSIÓN SIGLO XVII

En esta versión parece que el Tiramisú apareció en Siena con la visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici, que era bastante goloso y agredeció este manjar bautizado con el nombre de “Zuppa inglese”, “Zuppa del duca” o “Sopa del Duque” y que se llevó a su vuelta a la corte de Florencia. 

Después a Venecia, en donde, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, porque se le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Llegando a ser una costumbre tomar una gran porción antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la “Zuppa del duca” cambió su nombre y tomó aquel más alusivo de “Tiramisú” (tira-mi-su, “tírame arriba” o sea, levantar el ánimo).

El Tiramisú anda libre por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada y esto lo podemos comprobar hoy en día con Internet, pero una cosa está clara, que es que sea cual sea la receta, el nombre no cambia e identifica uno de los postres italianos seguramente más conocidos en el mundo. Aunque como hemos comentado parece ser que en su origen no contenía Mascarpone, ni ningún otro ingrediente graso, pues el exceso de grasa no favorecía el efecto de venirse arriba. 

http://postresoriginales.com/italia-tiramisu/.

LECHE CONDENSADA.

Es básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como "сгущёнка" (sgushchyonka, literalmente "lo que está espeso". 

Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como: el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc. 

En Colombia es una golosina popular entre los niños. Se usa en la preparación del postre de las tres leches, en la preparación de otros dulces y como aderezo de los raspaos. 

En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol). 

En Chile, se emplea principalmente en el famoso Pie de limón. 

Perú y otros países iberoamericanos se emplea en la elaboración del arroz con leche, un postre preparado de arroz, leche, canela y otros ingredientes. 

En Euskadi, es un ingrediente opcional de las muchas recetas del pastel vasco o "goxua" 

OBJETIVO GENERAL

Aprender los procesos en la elaboración de los diferentes productos y postres con derivados lácteos teniendo en cuenta tiempos, materiales y costos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Aprender a elaborar diferentes postres y productos con derivados lácteos tales como, postre de limón, Tiramisú, Postre de Milo y dulce de leche.
• Conocer y aplicar el proceso de elaboración del arequipe implementando una serie de aditivos y la importancia de la temperatura sobre su proceso.
• aprender a preparar la leche condesada como materia prima indispensable para la elaboración de postres.

ELABORACIÓN DEL AREQUIPE.

Materias Primas

La materia prima principal del arequipe es la leche de vaca, las características físicas y químicas de la leche varía según raza, origen y nutrición del animal.

Para la elaboración del arequipe, la leche debe cumplir con las siguientes características:

Acidez: Esta es una variable de mayor importancia en la producción del arequipe, se expresa en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro depende de la calidad microbiológica de la leche.

Para la fabricación del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, teniendo en cuenta que en el proceso de elaboración, la acidez aumenta proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulación de las proteínas.

La caseína, es la principal proteína de la leche y precipita a la temperatura de proceso, a un pH entre 4.6 y 4.8, que equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.

Por lo tanto, es aconsejable agregar sustancias neutralizantes, que impidan la formación de grumus, o en otros casos ocurra la sinéresis (separación del agua de los sólidos). El neutralizante que se usa con mayor frecuencia es el bicarbonato de sodio.

Corrección de la acidez: esta se realiza teniendo en cuenta que el peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo monovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, es importante recordar: que un (1) grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina).

Además un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.

Se debe tomar la precaución de utilizar la cantidad adecuada de neutralizante para evitar una reducción excesiva de acidez, porque esta causa un efecto desagradable en el producto final como es la coloración ( muy fuerte) y que debido o que no se logre el punto final requerido debido al efecto de ligado entre en neutralizante y el ácido láctico.

Edulcorantes. Generalmente son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).

Materiales y equipos

· 3litros de leche fresca cruda

· 600 gr de azúcar ( dividido en tres partes iguales) 

· 1.5 gramos de bicarbonato 

· Paila y cucharas de madera

· Gramera digital

· Recipientes limpios para envasado

Descripción del proceso

1. Recepción de la leche cruda

2. Filtrado: (no se realizó)

3. Calentamiento: se depositaron 3 litros de leche cruda en una paila, se lleva al fuego hasta ebullición.

4. Adición de ingredientes: Se adiciono 200 gramos de azúcar y 1.5 gramos de bicarbonato de sodio.

5. Reducción: se deja hervir hasta que se reduzca la leche.

6. Agitación: constante para evitar que el producto se pegue o se ahumé.

7. Adición: de la segunda parte de azúcar.

8. Agitación y reducción: constante

9. Adición: de la tercera parte de azúcar.

10. Agitación y reducción 

11. Prueba: tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar una gota a un vaso de agua si cae al fondo ya se puede retirar del fuego.

12. Envasado: depositamos el arequipe en los recipientes limpios.

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE AREQUIPE

POSTRE TIRAMISÚ

Materiales y equipos

· 1 taza de agua

· 25 gramos de café instantáneo

· 1 copa de licor ( amareto)

· 4 yemas

· 25 gramos de azúcar pulverizada

· 50 ml de crema de leche

· 50 ml de leche condensada

· 1 caja de gelatina sin sabor

· Bizcocho bimbo

· Ralladura de chocolatina

· Licuadora

· Gramera

· Recipientes limpios

Descripción del proceso


1. Preparar café fuerte y le adicionamos la copa de licor

2. En un recipiente a parte batimos las yemas con el azúcar pulverizada

3. En la licuadora mezclamos la crema de leche, la leche condensada y la gelatina sin sabor.

4. Adicionamos a la licuadora las yemas batidas.

5. En el café con el licor empapamos los bizcochos

6. Y ponemos los bizcochos en el fondo del recipiente y lo cubrimos con una capa de la crema antes realizada.

7. Hacemos otra capa igual a la anterior hasta completar.

8. Finalizamos con una capa de crema y espolvoreamos la chocolatina rallada.

DIAGRAMA DE FLUJO POSTRE TIRAMISÚ

POSTRE DE MILO

Se mezclan 2 litros de leche con 50g de maicena, se revuelve hasta que esta mezcla este uniforme y se le agrega 500g de leche condensada, 200g de milo, 500l de crema de leche se revuelve hasta dar espesor e hierva y se envasa. 

Materiales y equipos

• 2 litros de leche fresca cruda
• 500 gr leche condesada
• 200 gramos de Milo
• 500 ml crema de leche
• 50 gr Maizena.
• galletas ducales
•  Paila y cucharas de madera
• Gramera digital
• Recipientes limpios para envasado

Descripción del proceso.

1. Se pone a hervir la leche, leche condensada y la crema de leche. En un poco de esta mezcla se diluye la maizena y se agrega a el resto, se deja hervir hasta que espese. (si se desea se adiciona milo a la mezcla)
2. En un molde pequeño se pone una base doble de galletas ducales, se vierte una capa de la mezcla y se espolvorea milo, se pone otra capa de galleta y se vierte la mezcla.

DIAGRAMA DE FLUJO POSTRE DE MILO

LECHE CONDENSADA 

MATERIALES Y EQUIPO

· 3 litros de leche

· 1200 g de leche en polvo

· 1500 g de azúcar pulverizada

· Olla de 5 litros

· Mecedor

· Cucharon

· Estufa

· Gramera

· Termómetro de alimentos

· Recipientes

· Batidora de mano 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
· Se mezclan los ingredientes secos

· Se incorporan los ingredientes secos con la leche utilizando la batidora de mano

· Se pone al fuego y se lleva hasta punto de ebullición.

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA

INFORME Nº 2 LABORATORIO DE QUESOS.

INFORME LABORATORIO
ELABORACIÓN DE QUESOS

Participantes:

ANGÉLICA MÉNDEZ CAMPIÑO

GUILLERMO CASTRO PÁEZ

LAURA MONTES VILLADA

LUISA FERNANDA GIRALDO RAMÍREZ

YENCY LENY NEIRA 

Docente: ANA MARÍA TABARES CASTRILLÓN 

AGROINDUSTRIA 

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE  SANTA ROSA DE CABAL 

Programa de Zootecnia 

2015

INFORME Nº1. LABORATORIO DE LÁCTEOS

INFORME LABORATORIO
DERIVADOS  LÁCTEOS

Participantes:

ANGÉLICA MÉNDEZ CAMPIÑO

GUILLERMO CASTRO PÁEZ

LAURA MONTES VILLADA

LUISA FERNANDA GIRALDO RAMÍREZ

YENCY LENY NEIRA 

Docente: ANA MARÍA TABARES CASTRILLÓN 

AGROINDUSTRIA 

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE  SANTA ROSA DE CABAL 

Programa de Zootecnia 

2015

 INTRODUCCIÓN.

Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio. En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la salud. En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

 OBJETIVO GENERAL.

Generar una motivación a los futuros profesionales de la Zootecnia con un nuevo enfoque con capacidad de identificar y aprovechar las posibilidades agroindustriales que ofrece el sector primario y su entorno, mediante la contextualización de la Agroindustria nacional e internacional, y el desarrollo de competencias en cuanto a la agregación de valor a los bienes de origen biológico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

· Implementar la normativa legal para un sistema agroindustrial
· Adquirir fundamentos de agroindustria· Conocer e implementar los Sistemas de Calidad en la Agroindustria


1.LECHE ACHOCOLATADA 

La chocolatada es una bebida originaria de tiempos remotos, cuando los mayas reconsideraban un ritual toda ingesta de chocolate o “xocolatl” como lo llamaban ellos y habían preparado un brebaje a base de agua y granos de cacao molidos. 

Actualmente la chocolatada se puede conseguir envasada y ya preparada por las grandes marcas de alimentos. 

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de chocolate en polvo sometida a tratamiento térmico adecuado 

La leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes a la leche natural. 

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable. 

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado. 

MATERIALES Y EQUIPOS

Estufa 

Termómetro 

Ollas 

balanza 

 Leche fresca 

Saborizante (Chocolate en polvo, marca cocoa) 

Azúcar 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 

Se vertieron 6 litros de leche a la olla y se hizo un precalentamiento de esta hasta obtener 35ºC. 

Luego se adiciono 420g de azúcar y 60g de chocolate en polvo y posteriormente se llevó a la pasteurización que fue a 62ºC por 30 minutos. 

Después de la pasteurización se enfrío al baño maría hasta obtener 30ºC y ya se procede al envasado.

RESULTADOS Y ANÁLISIS 

· La leche chocolatada presento un aspecto liquido homogéneo. 

· Tiene un olor y color característico de los ingredientes. 

· En cuanto al sabor no fue lo esperado. 

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 

·La leche saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria alimentaria. 

·Nuestra leche chocolatada presento unas características medianamente buenas ya que en cuanto al sabor no obtuvimos lo esperado.

2. KUMIS

El kumis es uno de los productos que presentan más demanda en el mercado, debido a su gran consumo por individuos de todas las edades; por ello es necesario procesarlo en forma correcta para obtener un producto de buena calidad, que reuna todas las condiciones para que agrade al consumidor.

Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. 

Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5, con textura media y olor característico.

El kumis por sus especiales características ha sido tenido en cuenta como un alimento importante desde el punto de vista médico y alimenticio dado que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal con abundantes bacterias de origen intestinal, lo cual es fundamental para guardar la salud. Sus grasas y sales contribuyen al crecimiento y la consolidación del esqueleto humano. Pero no sólo eso; investigaciones más recientes se encaminan a comprobar que algunas cepas de estos microorganismos ayudan a mejorar la inmunidad (resistencia a enfermedades) del ser humano, reducir los niveles de colesterol en sangre, prevenir el cáncer colon rectal, mejorar la intolerancia a la lactosa, disminuir el riesgo de padecer alergias y hasta controlar la presión arterial

http://biblioteca.sena.edu.co.

Sabrás ya que el kumis se hace a partir de unas bacterias que benefician la salud humana, a través de un proceso de fermentación de la leche entera. Esta bebida la puedes degustar directamente, en diferentes preparaciones o en compañía de otro tipo de alimentos. 

Es una fuente de proteínas y calcio que además te ofrece un muy agradable sabor.

Específicamente el kumis es muy saludable porque: 

1. Tiene una cantidad alta de proteína. 

2. Es absorbido más rápido por el organismo, sobretodo el calcio lácteo. 

3. Ayuda a tener huesos sanos, gracias a minerales como potasio y fósforo. 

http://www.alpina.com.co/kumis 

Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea: 

De buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante. 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

•Filtrado: (no se realizó)

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de buena calidad. 

• Calentamiento: 

Se realiza un calentamiento previo de la leche a 35º centígrados.

• Adición de ingredientes: 

Se adiciona 100 gramos de azúcar y 20 gramos de leche en polvo por cada litro de leche que se vaya a preparar. 

• Pasteurización:

Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar la mayoría de las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones para las bacterias deseadas y dar mejores características al kumis, se calienta a 90° C, se mantiene esta temperatura 10 minutos. 

• Homogenización: (no se realizó)

Es una operación que tiene por objeto: 

1.Estabilizar la emulsión de la grasa pulverizando mecánicamente los glóbulos hasta que alcancen un diámetro de 1 a 2 micras, dispersándolos en la leche. 

2.Evitar la separación de crema y obtener una mezcla más uniforme. 

3.Aumentar la viscosidad de la leche. 

4.Disminuir el sabor a óxidos, que se pueda presentar. 

La homogenización consiste en aplicar presión a los glóbulos grasos de la leche (70 lb) para hacerlos explotar y obtener otros de menor tamaño, los cuales son más estables y no presentan tendencia a la separación del resto de la leche. Debe hacerse a temperaturas altas (60 – 70° C).

•Enfriamiento: 

Se enfría a baño maría hasta 25-30° C.

•Siembra: 

El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%; de no poseer cultivo se utiliza un kumis de marca comercial, se utilizó en este caso kumis colanta.

• Incubación: 

Se deja incubar a temperatura ambiente 25-30° C. Durante 16 a 20 horas.

•Refrigeración: 

A menos de 10º C. Se realiza para detener la multiplicación de las bacterias para la acidificación.

• Agitación: 

Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar perdida de viscosidad del producto.

• Envasado: 

Se realiza con higiene en los recipientes seleccionados para tal fin. 

3. YOGURT 

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. 

Plinio el Viejo llamó al yogur alimento divino y milagroso. Galeno, en el siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Pero es a comienzos del siglo XX cuando el yogur comienza a formar parte de los hábitos alimentarios de la población general. Elie Metchnikoff, miembro del instituto Pasteur y Premio Nobel en 1908, demostró los beneficios de las bacterias del yogur sobre las diarreas de los lactantes. 

Es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana de la leche. Se consigue gracias a la acción de dos bacterias específicas, habitualmente en proporción 1:1 (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasterizada, homogeneizada y estandarizada en materia grasa y proteína, a la que se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos, con leche en polvo o leche concentrada. 

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MATERIALES Y EQUIPOS

• 6 litros de leche fresca cruda 
•  600 gr de azúcar 
• 120 gr de leche en polvo 
• 1 vaso de yogurt Tapioca natural (cultivo) 
• 1 termómetro alimentos 
• Ollas y cucharas de madera.
• Gramera digital 
• Recipientes limpios para envasado.

DESCRIPCION DEL PROC

1. Recepción de la leche cruda 

2. Filtrado: (no se realizó) 

3. Calentamiento: se depositan 6 litros de leche cruda en una olla, se lleva al fuego hasta alcanzar una temperatura de 35º C. 

4. Adición de ingredientes: Se adiciono 600 gramos de azúcar y 120 gramos de leche en polvo mezclados con anterioridad. 

5. Pasteurización: se calentó la leche con la mezcla hasta alcanzar los 90°C. y se mantuvo esta temperatura por 10 minutos. 

6. Homogenización: (no se realizó) 

7. Enfriamiento: se enfría la leche al baño maría hasta que llegue a 43° C. 

8. Siembra: adición de 1 vaso de yogurt Tapioca natural (cultivo) 

9. Incubación: Se deja incubar a temperatura 43 - 45° C. durante 4 – 6 horas. 

10. Refrigeración: se debe refrigerar a menos de 10º C. 

11. Agitación y sonorización: (no se realizó) 

12. Envasado: depositamos el yogurt en los recipientes limpios. 

Características de los cultivos lácteos 

1. Método de fabricación 

2. De acuerdo al fin específico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo que lo conforman. 

3. Sensibilidad al bacteriófago 

· Propagación de cultivos lácticos 

El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparación comercial que se utilice. En caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario operar en tres volúmenes de cultivos: Cultivo madre, cultivo intermedio y cultivo industrial. 

EL CULTIVO MADRE:

Es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lácticos que es propagado en volúmenes pequeños de 100 a 500ml bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de incubación puesto que serán utilizados para inocular en volúmenes más grandes de leche. Esta propagación se realiza cada dos o tres días dependiendo de las necesidades de cultivos para la producción de bebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato leche descremada. La elaboración de este cultivo madre puede ser: 

· Tratamiento térmico de leche descremada a temperatura de 85ºC durante 30 minutos 

· Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 – 43ºC) si es termófilo y (20 – 22ºC) para cultivos mesófilos. 

· Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y adicionar a la leche previamente ajustada su temperatura de trabajo 

· Tapar y mezclar por rotación lenta de la mezcla 

· incubación de leche cultivada a temperatura ideas (mesófilas o termófila) hasta su coagulación y verificación de la acidez (0.75 – 0.85% ácido láctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termófilos y de 24horas para m.o mesófilos. 

· Refrigeración del preparado a temperatura de (2 – 4ºC). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo. 

· Réplica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en número de microorganismos. 

EL CULTIVO INTERMEDIO:

Es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenido en el cultivo madre para la elaboración de productos fermentados o quesos de gran escala. En la pequeña industria este cultivo es sinónimo de cultivo industrial. La cantidad de inoculo e prepara de acuerdo a las necesidades de producción. La inoculación se hace a partir del último cultivo madre propagado. Su elaboración es como sigue: 

· Tratar la leche descremada a 85ºC durante 30 minutos en tanque de doble camisa 

· Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 – 43ºC) si es termófilo y (20 – 22ºC) para cultivos mesófilos. 

· Adicionar el 2% del cultivo madre en relación con el volumen de la leche 

· Mezclar y tapar 

· Incubación de leche cultivada a temperatura ideas (mesófilas o termófila) hasta su coagulación y verificación de la acidez (0.75 – 0.85% ácido láctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termófilos y de 24horas para m.o mesófilos. 

· Refrigerar a temperatura de (2 – 4ºC). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo. 

EL CULTIVO INDUSTRIAL:

Es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un determinado producto fermentado. Su preparación se hace a partir del cultivo intermedio. El volumen que se va a preparar depende de las necesidades de producción. 

· Defectos de los cultivos lácticos 

Los defectos más comunes son: 

· Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubación es corto, baja temperatura de incubación, contaminación de la leche o del cultivo. 

· Exceso de acidez: Tiempo largo de incubación, alta temperatura de incubación. 

· Liberación de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de sólidos totales, excesiva temperatura de esterilización ocasionando un desequilibrio salino el cual se corrige adicionando cloruro de calcio. 

Características organolépticas: 

Las características organolépticas de los productos lácteos fermentados son el sabor y la textura. El sabor, ácido característico por la producción de ácido láctico y la textura representada en la viscosidad producto de la coagulación de las proteínas debido a la fermentación provocada por los cultivos lácticos adicionados. También por la riqueza de los sólidos totales de estos productos que casi siempre son ajustados a muy buenos niveles de ST. Otra característica predominante es el aroma característico debido a la producción de acetaldehído, di-acetilo y cetona. Factores como el control en el tiempo y temperatura de incubación de la leche, corte del coagulo y enfriamiento del producto inciden en la textura final del producto. La formulación de materias primas y control de la incubación; inciden en la producción de aroma. Es así que es muy importante controlar detalladamente cada una de las fases del proceso con el fin de obtener un producto de excelente calidad. datateca.unad.edu.co.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT 

4.AVENA

La avena es sin duda uno de los primeros cultivos que comenzaron a realizarse en los comienzos del ser humano. Estos cultivos tienen su origen en Asia Central. Este cereal no tuvo tanta importancia como el trigo y la cebada, porque antes era conocido como una mala hierba para estos otros cereales. Los primeros restos de avena conocidos, se encontraron en Egipto, aunque se duda que se utilizasen para cultivos, ya que eran semillas de malas hierbas y no existen pruebas de que éstas fuesen cultivadas por los egipcios. Los restos de cultivos de avena más antiguos que se han encontrado, son los que se localizaron en Europa Central, y han sido datado de la Edad del Bronce.

Fue la base de la alimentación de muchos pueblos de esta zona, como los irlandeses, los escoceses y los hunos. Todos muy conocidos por la fuerza física de sus habitantes. Es muy probable que su forma de alimentación, se asemejase a la que buscamos en la que la dieta de avena nos puede dar. Es por esto que disponían de muy buena forma física.

También, algunas porciones de este cereal, eran muy recomendadas en la antigüedad para relajar parte de los síntomas de las afecciones que sucedían en el sistema nervioso central.

La avena (avena sativa) es una planta de la familia de las gramíneas, al igual que el resto de cereales comestibles; una de las familias más importantes para la alimentación humana y cuyos frutos son granos secos y ricos en almidón, un hidrato de carbono complejo, fuente de energía para nuestro cuerpo. 

La avena es uno de los cereales más completos, rico en proteínas vegetales, grasas insaturadas y vitaminas del grupo B. En el proceso de transformación de los copos no se elimina nada, sólo se les pasan cilindros para que queden aplastados. Se consume tanto el cereal completo (copos de avena) como el salvado (fibra soluble) y también se emplean la paja y las semillas con fines terapéuticos.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Bebida láctea obtenida a partir de la leche fresca liquida con la adición de avena molida mezcla de ingredientes como azúcar, leche en polvo y arequipe, es un producto pasteurizado nutritivo porque aporta nutrientes como el calcio, fósforo que ayuda al fortalecimiento de los huesos y dientes sanos.

COMPOSICION NUTRICIONAL


Carbohidratos: 17%
Proteína: 4%
Lípidos-Grasa: 4%
Minerales: 1%
Agua: 74%
Calorías aportadas por 100 g: 90

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS.

La avena debe estar libre de materias y sabores extraños, uniforme con una consistencias liquida semiviscosa.

TIPO DE CONSERVACIÓN 

Refrigeración: Temperatura de 0 a 4 grados centígrados.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACIÓN

Leche: Base de cálculo
Azúcar: 10%-12%
Leche entera (polvo): 2%
Avena: molida 4%

Materiales y equipos

• 6 litros de leche fresca cruda 
• 600 gr de azúcar 
• 120 gr de leche en polvo 
• 500 gr de avena molida de la marca de preferencia.
• 50 gr de arequipe.
• 1 termómetro de alimentos.
• Ollas y cucharas de madera.
• Gramera digital.
• Licuadora. 
• Recipientes limpios para envasado. 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: 

1. Se llevó a cabo la recepción y filtrado de la leche. 

2. se licuo 500 gr de avena molida con leche. Se reservó. 

3. calentamiento de la leche a 35 ºC 

4. Se realizó la pasteurización a 90 ° C por 10 minutos con la mitad de la leche y la totalidad de avena de la formulación. 

5. Se desarrolló la adición de la totalidad de la leche en polvo y el azúcar. Mezcla con previa preparación. 

6. Se adicionó la otra mitad de la leche y se deja en proceso de cocción de 90 °C por 20 minutos con agitación constante, hasta lograr ver el fondo de la olla, al finalizar la cocción se aplicó 50 gr de Arequipe, continuamos con la agitación hasta homogenizar la mezcla. 

7. Se desarrolló un enfriamiento a 50 °C y Se procedió finalmente a envasar en botellas plásticas y esterilizadas, 

PREPARACIÓN 

Mezcla de la avena y la leche en la licuadora con los demás ingredientes, cuando la avena ya esta lista para bajarla del fuego se le adiciona le arequipe.

VIDA ÚTIL ESTIMADA 

10 a 15 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO 

Una vez obtenida la mezcla espesa de avena adicionar leche y licuar por unos 30 segundos, adicionar canela molida al gusto. 

RESULTADOS Y ANÁLISIS. 

· La avena presento un aspecto viscoso homogéneo y suave. 

· Se obtuvo un olor y color característico de los ingredientes.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA AVENA 

BIBLIOGRAFÍA


http://biblioteca.sena.edu.co

http://www.alpina.com.co/kumis

http://es.slideshare.net/hiphiphurra/historia-de-la-chocolatada-9685375.

http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/leyes/decreto/ds_977-96_reglamento_alimentos.pdf.

www.lacteosinsustituibles.es

datateca.unad.edu.co

http://contactopanecasa.blogspot.com/2013/09/la-historia-de-la-avena.html