INFORME LABORATORIO
DERIVADOS LÁCTEOS
Participantes:
ANGÉLICA MÉNDEZ CAMPIÑO
GUILLERMO CASTRO PÁEZ
LAURA MONTES VILLADA
LUISA FERNANDA GIRALDO RAMÍREZ
YENCY LENY NEIRA
Docente: ANA MARÍA TABARES CASTRILLÓN
AGROINDUSTRIA
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE SANTA ROSA DE CABAL
Programa de Zootecnia
2015
INTRODUCCIÓN.
Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio. En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la salud. En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.
OBJETIVO GENERAL.
Generar una motivación a los futuros profesionales de la Zootecnia con un nuevo enfoque con capacidad de identificar y aprovechar las posibilidades agroindustriales que ofrece el sector primario y su entorno, mediante la contextualización de la Agroindustria nacional e internacional, y el desarrollo de competencias en cuanto a la agregación de valor a los bienes de origen biológico.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
· Implementar la normativa legal para un sistema agroindustrial
· Adquirir fundamentos de agroindustria· Conocer e implementar los Sistemas de Calidad en la Agroindustria
1.LECHE ACHOCOLATADA
La chocolatada es una bebida originaria de tiempos remotos, cuando los mayas reconsideraban un ritual toda ingesta de chocolate o “xocolatl” como lo llamaban ellos y habían preparado un brebaje a base de agua y granos de cacao molidos.
Actualmente la chocolatada se puede conseguir envasada y ya preparada por las grandes marcas de alimentos.
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de chocolate en polvo sometida a tratamiento térmico adecuado
La leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes a la leche natural.
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado.
MATERIALES Y EQUIPOS
Estufa
Termómetro
Ollas
balanza
Leche fresca
Saborizante (Chocolate en polvo, marca cocoa)
Azúcar
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Se vertieron 6 litros de leche a la olla y se hizo un precalentamiento de esta hasta obtener 35ºC.
Luego se adiciono 420g de azúcar y 60g de chocolate en polvo y posteriormente se llevó a la pasteurización que fue a 62ºC por 30 minutos.
Después de la pasteurización se enfrío al baño maría hasta obtener 30ºC y ya se procede al envasado.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
· La leche chocolatada presento un aspecto liquido homogéneo.
· Tiene un olor y color característico de los ingredientes.
· En cuanto al sabor no fue lo esperado.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
·La leche saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria alimentaria.
·Nuestra leche chocolatada presento unas características medianamente buenas ya que en cuanto al sabor no obtuvimos lo esperado.
El kumis es uno de los productos que presentan más demanda en el mercado, debido a su gran consumo por individuos de todas las edades; por ello es necesario procesarlo en forma correcta para obtener un producto de buena calidad, que reuna todas las condiciones para que agrade al consumidor.
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5, con textura media y olor característico.
El kumis por sus especiales características ha sido tenido en cuenta como un alimento importante desde el punto de vista médico y alimenticio dado que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal con abundantes bacterias de origen intestinal, lo cual es fundamental para guardar la salud. Sus grasas y sales contribuyen al crecimiento y la consolidación del esqueleto humano. Pero no sólo eso; investigaciones más recientes se encaminan a comprobar que algunas cepas de estos microorganismos ayudan a mejorar la inmunidad (resistencia a enfermedades) del ser humano, reducir los niveles de colesterol en sangre, prevenir el cáncer colon rectal, mejorar la intolerancia a la lactosa, disminuir el riesgo de padecer alergias y hasta controlar la presión arterial
http://biblioteca.sena.edu.co.
Sabrás ya que el kumis se hace a partir de unas bacterias que benefician la salud humana, a través de un proceso de fermentación de la leche entera. Esta bebida la puedes degustar directamente, en diferentes preparaciones o en compañía de otro tipo de alimentos.
Es una fuente de proteínas y calcio que además te ofrece un muy agradable sabor.
Específicamente el kumis es muy saludable porque:
1. Tiene una cantidad alta de proteína.
2. Es absorbido más rápido por el organismo, sobretodo el calcio lácteo.
3. Ayuda a tener huesos sanos, gracias a minerales como potasio y fósforo.
http://www.alpina.com.co/kumis
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea:
De buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
•Filtrado: (no se realizó)
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de buena calidad.
• Calentamiento:
Se realiza un calentamiento previo de la leche a 35º centígrados.
• Adición de ingredientes:
Se adiciona 100 gramos de azúcar y 20 gramos de leche en polvo por cada litro de leche que se vaya a preparar.
• Pasteurización:
Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar la mayoría de las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones para las bacterias deseadas y dar mejores características al kumis, se calienta a 90° C, se mantiene esta temperatura 10 minutos.
• Homogenización: (no se realizó)
Es una operación que tiene por objeto:
1.Estabilizar la emulsión de la grasa pulverizando mecánicamente los glóbulos hasta que alcancen un diámetro de 1 a 2 micras, dispersándolos en la leche.
2.Evitar la separación de crema y obtener una mezcla más uniforme.
3.Aumentar la viscosidad de la leche.
4.Disminuir el sabor a óxidos, que se pueda presentar.
La homogenización consiste en aplicar presión a los glóbulos grasos de la leche (70 lb) para hacerlos explotar y obtener otros de menor tamaño, los cuales son más estables y no presentan tendencia a la separación del resto de la leche. Debe hacerse a temperaturas altas (60 – 70° C).
•Enfriamiento:
Se enfría a baño maría hasta 25-30° C.
•Siembra:
El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%; de no poseer cultivo se utiliza un kumis de marca comercial, se utilizó en este caso kumis colanta.
• Incubación:
Se deja incubar a temperatura ambiente 25-30° C. Durante 16 a 20 horas.
•Refrigeración:
A menos de 10º C. Se realiza para detener la multiplicación de las bacterias para la acidificación.
• Agitación:
Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar perdida de viscosidad del producto.
• Envasado:
Se realiza con higiene en los recipientes seleccionados para tal fin.
El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada.
Plinio el Viejo llamó al yogur alimento divino y milagroso. Galeno, en el siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Pero es a comienzos del siglo XX cuando el yogur comienza a formar parte de los hábitos alimentarios de la población general. Elie Metchnikoff, miembro del instituto Pasteur y Premio Nobel en 1908, demostró los beneficios de las bacterias del yogur sobre las diarreas de los lactantes.
Es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana de la leche. Se consigue gracias a la acción de dos bacterias específicas, habitualmente en proporción 1:1 (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasterizada, homogeneizada y estandarizada en materia grasa y proteína, a la que se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos, con leche en polvo o leche concentrada.
MATERIALES Y EQUIPOS
- 6 litros de leche fresca cruda
- 600 gr de azúcar
- 120 gr de leche en polvo
- 1 vaso de yogurt Tapioca natural (cultivo)
- 1 termómetro alimentos
- Ollas y cucharas de madera.
- Gramera digital
- Recipientes limpios para envasado.
DESCRIPCION DEL PROC
1. Recepción de la leche cruda
2. Filtrado: (no se realizó)
3. Calentamiento: se depositan 6 litros de leche cruda en una olla, se lleva al fuego hasta alcanzar una temperatura de 35º C.
4. Adición de ingredientes: Se adiciono 600 gramos de azúcar y 120 gramos de leche en polvo mezclados con anterioridad.
5. Pasteurización: se calentó la leche con la mezcla hasta alcanzar los 90°C. y se mantuvo esta temperatura por 10 minutos.
6. Homogenización: (no se realizó)
7. Enfriamiento: se enfría la leche al baño maría hasta que llegue a 43° C.
8. Siembra: adición de 1 vaso de yogurt Tapioca natural (cultivo)
9. Incubación: Se deja incubar a temperatura 43 - 45° C. durante 4 – 6 horas.
10. Refrigeración: se debe refrigerar a menos de 10º C.
11. Agitación y sonorización: (no se realizó)
12. Envasado: depositamos el yogurt en los recipientes limpios.
Características de los cultivos lácteos
1. Método de fabricación
2. De acuerdo al fin específico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo que lo conforman.
3. Sensibilidad al bacteriófago
· Propagación de cultivos lácticos
El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparación comercial que se utilice. En caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario operar en tres volúmenes de cultivos: Cultivo madre, cultivo intermedio y cultivo industrial.
EL CULTIVO MADRE:
Es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lácticos que es propagado en volúmenes pequeños de 100 a 500ml bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de incubación puesto que serán utilizados para inocular en volúmenes más grandes de leche. Esta propagación se realiza cada dos o tres días dependiendo de las necesidades de cultivos para la producción de bebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato leche descremada. La elaboración de este cultivo madre puede ser:
· Tratamiento térmico de leche descremada a temperatura de 85ºC durante 30 minutos
· Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 – 43ºC) si es termófilo y (20 – 22ºC) para cultivos mesófilos.
· Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y adicionar a la leche previamente ajustada su temperatura de trabajo
· Tapar y mezclar por rotación lenta de la mezcla
· incubación de leche cultivada a temperatura ideas (mesófilas o termófila) hasta su coagulación y verificación de la acidez (0.75 – 0.85% ácido láctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termófilos y de 24horas para m.o mesófilos.
· Refrigeración del preparado a temperatura de (2 – 4ºC). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.
· Réplica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en número de microorganismos.
EL CULTIVO INTERMEDIO:
Es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenido en el cultivo madre para la elaboración de productos fermentados o quesos de gran escala. En la pequeña industria este cultivo es sinónimo de cultivo industrial. La cantidad de inoculo e prepara de acuerdo a las necesidades de producción. La inoculación se hace a partir del último cultivo madre propagado. Su elaboración es como sigue:
· Tratar la leche descremada a 85ºC durante 30 minutos en tanque de doble camisa
· Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 – 43ºC) si es termófilo y (20 – 22ºC) para cultivos mesófilos.
· Adicionar el 2% del cultivo madre en relación con el volumen de la leche
· Mezclar y tapar
· Incubación de leche cultivada a temperatura ideas (mesófilas o termófila) hasta su coagulación y verificación de la acidez (0.75 – 0.85% ácido láctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termófilos y de 24horas para m.o mesófilos.
· Refrigerar a temperatura de (2 – 4ºC). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.
EL CULTIVO INDUSTRIAL:
Es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un determinado producto fermentado. Su preparación se hace a partir del cultivo intermedio. El volumen que se va a preparar depende de las necesidades de producción.
· Defectos de los cultivos lácticos
Los defectos más comunes son:
· Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubación es corto, baja temperatura de incubación, contaminación de la leche o del cultivo.
· Exceso de acidez: Tiempo largo de incubación, alta temperatura de incubación.
· Liberación de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de sólidos totales, excesiva temperatura de esterilización ocasionando un desequilibrio salino el cual se corrige adicionando cloruro de calcio.
Características organolépticas:
Las características organolépticas de los productos lácteos fermentados son el sabor y la textura. El sabor, ácido característico por la producción de ácido láctico y la textura representada en la viscosidad producto de la coagulación de las proteínas debido a la fermentación provocada por los cultivos lácticos adicionados. También por la riqueza de los sólidos totales de estos productos que casi siempre son ajustados a muy buenos niveles de ST. Otra característica predominante es el aroma característico debido a la producción de acetaldehído, di-acetilo y cetona. Factores como el control en el tiempo y temperatura de incubación de la leche, corte del coagulo y enfriamiento del producto inciden en la textura final del producto. La formulación de materias primas y control de la incubación; inciden en la producción de aroma. Es así que es muy importante controlar detalladamente cada una de las fases del proceso con el fin de obtener un producto de excelente calidad. datateca.unad.edu.co.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT
La avena es sin duda uno de los primeros cultivos que comenzaron a realizarse en los comienzos del ser humano. Estos cultivos tienen su origen en Asia Central. Este cereal no tuvo tanta importancia como el trigo y la cebada, porque antes era conocido como una mala hierba para estos otros cereales. Los primeros restos de avena conocidos, se encontraron en Egipto, aunque se duda que se utilizasen para cultivos, ya que eran semillas de malas hierbas y no existen pruebas de que éstas fuesen cultivadas por los egipcios. Los restos de cultivos de avena más antiguos que se han encontrado, son los que se localizaron en Europa Central, y han sido datado de la Edad del Bronce.
Fue la base de la alimentación de muchos pueblos de esta zona, como los irlandeses, los escoceses y los hunos. Todos muy conocidos por la fuerza física de sus habitantes. Es muy probable que su forma de alimentación, se asemejase a la que buscamos en la que la dieta de avena nos puede dar. Es por esto que disponían de muy buena forma física.
También, algunas porciones de este cereal, eran muy recomendadas en la antigüedad para relajar parte de los síntomas de las afecciones que sucedían en el sistema nervioso central.
La avena (avena sativa) es una planta de la familia de las gramíneas, al igual que el resto de cereales comestibles; una de las familias más importantes para la alimentación humana y cuyos frutos son granos secos y ricos en almidón, un hidrato de carbono complejo, fuente de energía para nuestro cuerpo.
La avena es uno de los cereales más completos, rico en proteínas vegetales, grasas insaturadas y vitaminas del grupo B. En el proceso de transformación de los copos no se elimina nada, sólo se les pasan cilindros para que queden aplastados. Se consume tanto el cereal completo (copos de avena) como el salvado (fibra soluble) y también se emplean la paja y las semillas con fines terapéuticos.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Bebida láctea obtenida a partir de la leche fresca liquida con la adición de avena molida mezcla de ingredientes como azúcar, leche en polvo y arequipe, es un producto pasteurizado nutritivo porque aporta nutrientes como el calcio, fósforo que ayuda al fortalecimiento de los huesos y dientes sanos.
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos: 17%
Proteína: 4%
Lípidos-Grasa: 4%
Minerales: 1%
Agua: 74%
Calorías aportadas por 100 g: 90
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS.
La avena debe estar libre de materias y sabores extraños, uniforme con una consistencias liquida semiviscosa.
TIPO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: Temperatura de 0 a 4 grados centígrados.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
FORMULACIÓN
Leche: Base de cálculo
Azúcar: 10%-12%
Leche entera (polvo): 2%
Avena: molida 4%
Materiales y equipos
- 6 litros de leche fresca cruda
- 600 gr de azúcar
- 120 gr de leche en polvo
- 500 gr de avena molida de la marca de preferencia.
- 50 gr de arequipe.
- 1 termómetro de alimentos.
- Ollas y cucharas de madera.
- Gramera digital.
- Licuadora.
- Recipientes limpios para envasado.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
1. Se llevó a cabo la recepción y filtrado de la leche.
2. se licuo 500 gr de avena molida con leche. Se reservó.
3. calentamiento de la leche a 35 ºC
4. Se realizó la pasteurización a 90 ° C por 10 minutos con la mitad de la leche y la totalidad de avena de la formulación.
5. Se desarrolló la adición de la totalidad de la leche en polvo y el azúcar. Mezcla con previa preparación.
6. Se adicionó la otra mitad de la leche y se deja en proceso de cocción de 90 °C por 20 minutos con agitación constante, hasta lograr ver el fondo de la olla, al finalizar la cocción se aplicó 50 gr de Arequipe, continuamos con la agitación hasta homogenizar la mezcla.
7. Se desarrolló un enfriamiento a 50 °C y Se procedió finalmente a envasar en botellas plásticas y esterilizadas,
PREPARACIÓN
Mezcla de la avena y la leche en la licuadora con los demás ingredientes, cuando la avena ya esta lista para bajarla del fuego se le adiciona le arequipe.
VIDA ÚTIL ESTIMADA
10 a 15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez obtenida la mezcla espesa de avena adicionar leche y licuar por unos 30 segundos, adicionar canela molida al gusto.
RESULTADOS Y ANÁLISIS.
· La avena presento un aspecto viscoso homogéneo y suave.
· Se obtuvo un olor y color característico de los ingredientes.
